Aël Théry est docteure en anthropologie sociale et en ethnologie. Elle a bénéficié d'un contrat doctoral financé par le LabEx Tepsis, et d'une bourse de recherche doctorale de la Fondation Martine Aublet du Quai Branly.

Elle est actuellement chargée de recherche à l'INRAE (Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement), affectée au CMH (Centre Maurice Halbwachs).

Thème de recherche

Titre de la thèse : « Ouvrier culinaire et artisan de la nation. Une anthropologie politique du métier de cuisinier en Chine »

• Directrices de thèse : Isabelle Thireau et Sandrine Ruhlmann [Anthropologie]
• Date de soutenance : 23 novembre 2021 

Mots-clés : cuisines, système culinaire, techniques, savoir-faire, Chine, travail, esthétique, transmission, patrimonialisation, État, normes sanitaires, sécurité alimentaire, associations de métier.

Résumé de la thèse

Cette thèse d’anthropologie sociale consacrée à l’étude du métier de cuisinier en Chine s’appuie sur une ethnographie de plusieurs espaces de production culinaire en contexte professionnel urbain, dans les régions du Guangxi et du Guangdong. Depuis l’ouverture économique post-maoïste de la fin des années 1970 et avec l’essor de la consommation, le monde professionnel et les savoir-faire associés, jusqu’alors majoritairement tributaires de l’État, se transforment. L’accroissement de l’exigence en formation, la régulation des pratiques sanitaires, l’organisation en associations professionnelles, la systématisation des savoirs, etc., sont autant d’éléments qui façonnent le métier de cuisinier en Chine aujourd’hui. L’enquête de terrain a permis de retracer les chemins de la formation, du travail et de la créativité des cuisiniers rencontrés, pris dans le maillage d’un système productif qui prend appui sur la collaboration et la complémentarité. Cette enquête restitue également des trajectoires professionnelles plus ou moins mobiles selon la structure, privée ou publique, moyenne et haut de gamme, ainsi que les revendications associées à des styles de cuisine spécifiques. Alors que la frugalité, le labeur et la créativité font partie de la rhétorique du Parti communiste chinois relative à la construction d’une nation forte, les artisans œuvrent à leur manière à l’élaboration de sens qui leur sont justes. Sous l’angle politique sont ainsi étudiées les questions du travail, de la technique et de la transmission, de la création de nouveaux savoir-faire, de la revendication d’identités et de la négociation comme de l’invention d’un nouvel ordre technique et gustatif, mais aussi d’un nouvel ordre social, sur fond d’enjeux contemporains de normes sécuritaires et alimentaires.

Enseignements

2022-2023 EHESS (Paris) :« Séminaire d'enquête collective auprès de restaurants solidaires du Centre d’action sociale de la ville de Paris (2022-2023) » avec Anne Lhuissier, Kamel Boukir et Paolo Renoux : https://enseignements.ehess.fr/2022-2023/ue/233.

2021-2022 1/2 ATER dans le Master anthropologie sociale et ethnologie, EHESS (Paris) : Atelier d’écriture ethnographique ; séminaire de recherche : « Anthropologie des cuisines, enquêter sur les lieux de production ».

Publications et travaux principaux

2021 A. Théry. « La « montée » de la cuisine du Guangxi : décloisonnement culinaire », in Gestes, esthétiques et goûts en Asie du Sud et de l’Est. Approches croisées sur les arts culinaires, S. Ruhlmann (dir.), Anthropology of food, 15 [en ligne, URL : http://journals.openedition.org/aof/12814].

2021 A. Théry.« Un goût de sauvage », Politika [en ligne, URL : https ://politika.io/fr/notice/gout-sauvage].

2019 Réalisation du film documentaire « Ayi » (69’) avec Marine Ottogalli, produit par Ana Films. Prix du Meilleur premier film du Festival Jean Rouch, Étoile de La Scam, sélection "Expériences d'un regard" aux États Généraux du film documentaires de Lussas.

2017 H. Le Bail, A. Théry. « Migration d’experts et de savoir-faire. Le cas des professionnels de la restauration française à Shanghai », Perspectives Chinoises, 4 : 53-62.