Thèmes de recherche et d’enseignement

• Anthropologie historique des techniques et des savoirs ordinaires ; histoire des techniques
• Anthropologie historique et comparée de l'alimentation ; histoire des écrits culinaires

Terrains

Monde chinois, Japon, Europe (essentiellement France, Italie)

Enseignement

• Régimes alimentaires et modèles de civilisation
• Usages techniques, objets élaborés et patrimoine culturel immatériel dans le monde chinois

Publications principales

Ouvrages

• En collaboration avec Frédérique Audoin-Rouzeau, Un aliment sain dans un corps sain - Perspectives historiques. Deuxième colloque de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. Tours, Presses universitaires François Rabelais, 2007, 344  p. (Collection « À boire et à manger », n° 1)
• Atlante dell'alimentazione e della gastronomia, Vol. 1 « Risorse, Scambi, Consumi », Vol. 2 « Cucine, pasti, convivialità », Turin, U.T.E.T., 2004, 879 p. (avec Massimo Montanari)
• La pasta : storia e cultura di un cibo universale, Roma – Bari, Laterza Editori, 2000, 515 p. (avec Silvano Serventi). Traduit en français et en anglais : Les pâtes. Histoire d’une culture universelle, Arles, Actes Sud, 2001, 496 p. Pasta. The Story of a Universal Food, New York, Columbia University Press, 2002, 439 p.
• Le temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l'homme - Institut National de la Recherche Agronomique, 1993, 326 p. (avec Maurice Aymard et Claude Grignon) sous la dir. de
• Idiotismes quadrisyllabiques en chinois moderne, Langages Croisés, Paris-Hong Kong, 1980, 347 p.

Ouvrages de valorisation de la recherche

• La gastronomie au Moyen Âge, Paris, Stock-Moyen Âge, 1991, (avec Odile Redon et Silvano Serventi), (préface de Georges Duby), traduit en italien, espagnol, allemand et anglais (américain).
• La gastronomie à la Renaissance, Paris, Stock, 1997, (avec Silvano Serventi), traduit en italien.
• La gastronomie au Grand Siècle, Paris, Stock, 1999, (avec Silvano Serventi).

Articles en ligne

• « Transition nutritionnelle et histoire de la consommation laitière en Chine ». Cholé-doc, 2010, 120, [6 p.].
• « Présentation ». In Histoire et sociologie de l'alimentation, Ebisu-Etudes Japonaises printemps-été 2006, 35.
• « Quand la forme transcende l’objet. Histoire des pâtes alimentaires en Chine (III^e siècle av. J.C.- III^e siècle apr. J.C.) », Annales, Juillet-août 2000, 55, 4,  p. 791-824.
• « La diète parfaite d'un lettré retiré sous les Song du Sud ».  Études chinoises, vol. XVI, n° 1, printemps 1997. Texte intégral de l’article sur le site de l’Association française d ‘études chinoises.
• « Art et culture contre science et technique. Les enjeux culturels et identitaires de la gastronomie chinoise face à l'Occident ». L'Homme, 1996, 137, janvier-mars, p. 163-194.
• « L'industrie sucrière, le moulin à sucre et les relations sino-portugaises aux XVI^e-XVIII^e siècles ».  Annales. Histoire, Sciences Sociales, 1994, juillet-août, 4,  p. 817-862.
• « La viande en Chine : Imaginaire et usages culinaires ». Anthropozoologica (Numéro spécial : Les animaux dans la culture chinoise), 1993, 18. p. 79-90.
• « De la main à la pâte : réflexion sur l'origine des pâtes alimentaires et les transformations du blé en Chine ancienne ». L'Homme, XXX, 113, janvier-mars 1990, p. 102-137.
• « Le système des cuissons dans la tradition culinaire chinoise ». Annales, E.S.C., 1983, mars-avril, p. 341-369. (Trad. en japonais, version manuscrite, Research Institute for Humanistic Studies, Kyoto, 1985).
• « La fonction créé-t-elle le proverbe ?  Quelques remarques sur les idiotismes du chinois moderne ». Cahiers de linguistique – Asie Orientale, 1979, Vol. 6, 6, p. 29-47.

Billet de blog

• « Une controverse scientifique en Chine sur l'origine des pâtes alimentaires », Carnets du Centre Chine. Mis en ligne le 27 juillet 2012. URL : http://cecmc.hypotheses.org/7469.
• “ A scientific controversy in China over the origins of noodles ”  Carnets du Centre Chine. Date posted: October, 15, 2012. URL : http://cecmc.hypotheses.org/7663 translated from « Une controverse scientifique en Chine sur l’origine des pâtes alimentaires », Carnets du Centre Chine. Date posted: July, 27, 2012.  URL : http://cecmc.hypotheses.org/7469.